你知道如何宰杀动物，取料吗？你知道如何处理烹饪食材吗？9月13日"饕餐美食初印象"大型分档取料公开课在石家庄新东方烹饪学校火热上演。

　　分档取料是切配工作中的一个重要程序，它直接影响菜肴的质量。

　　分档取料的作用在于菜肴的质量，突出菜肴的特点。由于家畜各部位肉的质量不同，而烹调方法对原料的要求也是多种多样的，所以选择原料时，选用其合适部位，以适应烹制不同菜肴的需要，这样才能菜肴的质量，突出菜肴的特点。

　　原料的合理使用，做到物尽其用。根据原料各个不同部位的不同特点和烹制菜肴的多种多样的要求分档取料，选用相应部位的原料，不能使菜肴具有多样化风味、特色，而且能合理地使用原料，达到物尽其用。

　　现在我们来给我们现场展现如何将猪分档取材。

　　课堂现场，一丝不苟的处理着手中的食材

　　分档取料的关键

　　1、熟悉原料的各个部位，准确下刀是分档取料的关键。例如从家禽、家畜的肌肉之间的隔膜处下刀，可以把原料不同部位的界基本分清，这样才能所用不同部位原料的质量。

　　2、掌握分档取料的先后顺序。取料如不按照一定的先后顺序，会破化各个部位肌肉的完整，从而影响所取用的原料的质量，同时造成原料的浪费。

　　我们现场提供了蛙类，龟类食材。同学们根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位进行分类，并按照烹制菜肴的要求，有选择地进行取料。

　　刀法是否正确、组配是否合理等等，都影响到菜肴的质量，所以每一程序同学们都不能怠慢。通过这一堂公开课，学生受益匪浅，也重新理解了烹饪的精髓，同学们对于分档取料有一个宏观+微观的认识，更加有助于厨艺的升造。