中餐菜肴大部分在烹调时都需要勾芡。
所谓勾芡又称着衣、着芡、打芡、拢芡等,是在烹制的后阶段向锅内加入湿淀粉,使菜肴汤汁稠粘的一种调质工艺,勾芡是烹制菜肴的基本功之一,勾芡是否恰当对菜肴的色、香、味、形的影响很大,也是决定菜肴质量的重要因素。
勾芡有着增加菜肴汤汁的粘性和浓度的作用,既了菜肴香脆、滑嫩的状态,又可以使汤菜融和,菜肴形状美观,主料突出,色泽鲜明还能对菜肴起到保温等作用。
但是勾芡这一道工序,针对不一样的菜品有不一样的操作方法,小编带大家来看看吧!
1包 芡
粉汁稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于爆、炒方法。例如:“油爆双脆”、“炒腰花”、“咕噜肉”、“鱼香肉丝”等都勾厚芡。这些菜肴在吃完以后,盘中几乎见不着卤汁。
石家庄新东方烹饪学校学子作品
2糊 芡
粉汁比包芡略稀,其作用是使菜肴的汤汁成薄糊状,达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求,多用于烩菜,如“炒鳝糊”、“肉丝烂糊”等。这类莱肴如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄。
石家庄新东方烹饪学校学子作品
3流 芡
粉汁较稀,其作用是增加菜肴的滋味和光泽,一般适用于以白汁和熘等方法制作的大型或整体的菜肴。例如“白汁鳜鱼”,在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡浇在菜肴上,这些卤汁一部分沾在菜肴上,一部分从菜看上去呈流泻状态下到盘子里,故称“流芡”。因其光洁明亮,犹如奶油,又称奶油芡。
石家庄新东方烹饪学校学子作品
4米汤芡
又称奶汤芡,粉汁很稀,其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些,以使口味略浓,例如:“虾仁锅巴”、“蝴蝶海参”、“酸辣汤”等都勾这种芡。
石家庄新东方烹饪学校学子作品
相信大家看完这篇文章都已经清楚芡汁的种类了。想了解更多的烹饪美食知识,记得关注石家庄新东方烹饪学校公众号哦~在线参观石家庄新东方烹饪学校魅力校园
石家庄新东方烹饪学校
2020年春季招生火热进行中
网上报名绿色通道同步开启
在家轻松一键搞定报名
技能++
一份努力三份收获