菜品的选择是餐厅制定菜单前考虑好的，好的菜品选择能带来持久的客流量和良好的效益。

1、了解当前菜品的销售动态

一张好的菜单应该能适应当前菜品的销售动态。在选择菜单的菜品时，要密切注意有关菜品的销售状况，阅读有关美食和各种菜谱的杂志和书刊。同时，还要访问其他餐馆，了解他们销售什么食品以及这些食品的销售情况，了解他们有哪些菜特别受顾客欢迎、哪些菜销售不佳。从而使菜单的品种反映出以下特点：当时菜品流行的潮流，中餐厅大的菜品和当地人喜欢的菜品。

老餐厅的菜单不能一成不变，除进行销售动态调查外，还要进行菜单分析，了解本餐厅各种菜品的销售情况。

2、菜单分析

菜单分析是菜品选择的一项十分重要的工作。菜单分析是对菜单上各种菜的销售情况进行调查，分析哪些菜品受顾客欢迎。

菜单一般分几类列出菜名。各类菜之间会互相竞争，例如顾客点了鱼，有时会少吃点肉，点了沙拉不点主菜。但竞争直接的是同类中的几种菜品。往往在同类菜中，一种菜的会夺走其他菜的销售额。所以在分析菜单时，要对直接竞争的同类菜进行分析。在分析时，可以孬顾客的喜爱程度及菜品的销售额来进行对比。根据这两个方面，可以把被分析品划分力些类，并可以根据英品种类制定不同的产品政策。

（1）、高利品。这类菜品既受顾客欢迎又有利润，是餐厅的赢利项目，在计划时应彡保留。

（2）、低利润菜品。这类菜一般用于薄利多销的低档餐厅中，如果价格不是太低而顾客又较欢迎，可以保留，使之起到吸引顾客到餐厅餐的作用。但有时利润很低又十分的菜也可能会转移顾客的注意力，从而抢走那些利润大的菜品的生意。如果这些菜明显地影响到利润高的菜品的销售，应果断地取消这些菜。

（3）不、高利润菜品。这类菜品可用来迎合一些愿意支付高价的顾客。高价菜利润一般较高，如果销售一般可以保留。但是如果销售额太小，会使菜单失去吸引力。所以连续在较长时间内销售量一直很小的菜应该取消。同时如果这种菜肴的保留不至于增加采购、储存等环节的成本，则应该保留。比如青椒土豆丝，虽然其一般比较小，但是由于其原料成本比较低，利润高，且其原料属于大众菜，采购和保管费用低，因此应该保留。如果某一种菜品小，但其采购、储存的成本高或者风险大，则取消，如利润高的海鲜类菜肴，由于其成本高，容易腐烂变质，因此如果小，则取消。

（4）不、低利润菜品。这类菜品一般应该取消，但有的菜如果很受某些顾客欢迎，并且其又在经营平衡和价格平衡上有需要的仍可保留。这种菜主要是餐厅的特色菜，取消会影响顾客重复消费概率，因此需保留。

3、确定价格范围

在选择菜品时，餐饮管理人员须对餐厅的经营情况进行分析，计算餐顾客的人均消费额是多少。同时还要进行菜单分析和顾客调查，了解目标顾客愿意支付的人均消费额是多少。管理员根据这些信息确定餐厅的人均消费额标准，并根据人均消费额标准分别确定出餐厅菜、中档菜和低档菜各类菜品的价格范围。在这些价格范围内，根据原料的种类、成本和可得性以及厨师的烹调能力选择菜品比较容易了。