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学会这些面粉知识,再也不是烘焙小白!

日期:2021-06-05作者:石家庄新东方烹饪学校

烘焙人要看* 本篇内容可收藏再看

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面粉,是烘焙中不可少的原材料,我们制作美食也离不开它。对于喜欢烘焙的人来说,正确地认识面粉的特质是很有需要的,给大家讲一些关于面粉的知识,全是干货,不容错过!

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我们日常所用的面粉皆是小麦面粉,是由小麦去皮、研磨后形成的粉末,也叫去麸粉。但由于小麦的种类和制粉工艺的不同,面粉便有很多不同的种类。

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小麦的种类分为硬质小麦和软质小麦,还有介于两者之间的一种小麦。硬质小麦多以高筋面粉为主,软质小麦多以低筋面粉为主,介于两者之间的是中筋面粉。

法国面粉是以中筋面粉为核心来生产的小麦,面粉的分类不是以面包的筋度为核心。所以我们国内的师傅千万不要以高筋面粉来分别法国面粉,这是错误的观念。

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的面粉,日本的面粉都是以高筋面粉和低筋面粉来区别,而和日本的面粉又有什么区别?它们的制粉工艺是一样的,但是他们在研磨面粉的精细程度上,日本的面粉更优,这是为什么用日本的面粉制作面包更加细腻,更加好吃的原因。

根据蛋白质含量的高低划分,依次分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。是看蛋白质总量与面筋蛋白含量,含量越高,面粉越“筋道”,且延展性和弹性都比较高。

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高筋面粉

蛋白质含量在12%以上,颜色偏黄、比较深。因为它本身的活性较高,且表面光滑,所以手抓不易成团,松手后会马上散开。

由于高筋面粉的内部蛋白质含量高,形成的面筋更多,所以做出来的面包会更有韧性和嚼劲,所以非常适合用作面包原料,因此也有人叫它为“面包面粉”。

相较于法国面粉,高筋面粉更耐搅拌,不易形成筋络,因此非常适合烘焙工厂使用,即使经过长时间搅拌也不会破坏面团筋络。

中筋面粉

蛋白质含量约为10~12%,是我们平时接触的面粉,市面上销售的没有特殊说明的面粉,都应该是中筋面粉。

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中筋面粉体质半松散,筋度及黏度较均衡,一般中式点心里会用到。馒头、包子、饺子、面条等吃起来软中带点儿劲道的面食点心都是用中筋面粉制作的。

低筋面粉

蛋白质含量通常在8%,颜色比较白,手抓易成团,松手后不易松散。

由于这种粉蛋白质含量低,所以形成的面筋少,适合做蛋糕、饼干、派等西式点心,会非常松软酥脆。所以爱烘焙的吃货家中是一定会常备低筋面粉的。

随着全民健康意识的增强,标榜着丰富营养、麦香浓郁的全麦粉,也开始在我们的视线范围内反复出现,并一度成为了追求健康低脂人士的追捧。

什么是全麦粉?

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很简单,如果说普通版面粉利用的是小麦的胚乳部分,主要由淀粉、蛋白质等组成。

那么粉,是将整颗小麦全部打磨成粉,不包含胚乳,还有麦麸、胚芽这些富含维生素、矿物质、微量营养素等部分。

这也不难理解为什么全麦粉的宣传点,强调的是高纤维、高营养、浓郁麦香了……

而且由于保留了麸皮的部分,所以用全麦粉制作出来的面包颜色会比一般面包颜色偏褐,且整体稍显粗糙,给人一种非常扎实、饱腹感满满的观感。

怎么样,看完这篇之后,是不是对于面粉有了更细致的了解?

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