俗话说：“不会数学的面包师不是一个好的烘焙人”。当我们看到一个配方的时候，经常会有这样的疑问。

比如，怎么比？没有具体重量？我们来分享一些面包中的数学公式。

我们经常能看到的比配方，是因为原始的配方份量不一定适合每一个人的需求。有些面包职业人需要售卖大批量的产品，每天出品的数量有差别，而使用比配方，能根据需求准确地计算材料。

如果一个配方中，比，没有重量，那么只要知道所需要面粉的总重量，可以计算出每一种原材料的重量。

烘焙比是什么

在面包的材料的配方中，材料以克为单位来表示的，在这里面粉的量大，将面粉用来表示，其他的材料重量分别除以粉的重量再乘以得出各材料的比。

在面包比中，配方中的面粉永远是，一个面团配方的总比超过。

公式：

烘焙比=（原料重量/面粉总重量）×100

未知的材料的比=已知的材枓的重量÷粉的重量×100

比如：这里有一个基础配方：小麦粉200g，盐2g，水120g，糖4g，酵母2g。

小麦粉：200÷200×100= 

即小麦粉的烘焙比是

盐：2÷200×100=1

即盐的烘焙比是1

水：120÷200×100=60

即水的烘焙比是60

糖：4÷200×100=2

即糖的烘焙比是2

酵母：2÷200×100=1

即酵母的烘焙比是1

假如分别用小麦粉量1KG、2KG、 5KG为基础，依次计算得出其他材料的重量。

小麦粉 1kg2kg5kg

盐 1 10g20g50g

水 60 600g1200g3000g

酵母 1 10g20g50g

糖 2 20g40g100g

套用比公式，有一个法棍配方：

假设我们需要制作1000g粉，那么换算其他材料量，计算出基础配方是：

法国面粉 1000g

麦芽精0.3 3g

低糖酵母0.6 6g

助发酵母改良剂0.1 1g

水70 700g

法国老面30 300g

盐2 20g

烘焙比的优点

1、方便学习

例如：一个法式面包配方的标准配置是：

1000克面粉，680克水，20克盐和20克鲜酵母。

按烘焙比来说，这个配方可以描述成：

面粉，68的水，2％的盐和２％的鲜酵母。

以上所有原料一起搅拌20分钟左右，终面团温度为24度，在室温下发酵1-1.5小时。

再经过整形，醒发1小时后进行烘焙，这样成为完整的、可以方便学习、制作的配方。

2、感知面团状态

如果配方发生变化，或者所使用的面粉的种类有所改变，会使水的用量和面包的形状也不同。

按照烘焙比，配方中所有的原料可以根据面粉的总重量来进行比换算。

无论面粉的用量是多少、其他原料被简单定义为面粉重量的比。

理解配方要掌握各种原来重量的比例，这也是掌握面粉、水、盐、酵母比例的关键。

面粉（包括混合面粉）的总重量被看作，如果配方面粉的用量是1000克，水的用量是700克，水的重量达到了面粉的70同样，配方中盐的用量是20克，其占到面粉重量的2。

如果有配方将制作面团描述成面粉和70的水，面包职业人能根据经验知道面团是什么样的，摸起来感觉如何。

3、方便称量材料

比在计算时一般以g为重量单位来计算，这样是比较容易换算的。如果3磅（1磅=453克）的2是多少，5盎司（1盎司=28克）呢？这样子计算显得太复杂，另外，盎司也不是我们常用的单位量。

使用烘焙比，能方便自己创作面包配方或调整配方比例，更加简单地调整配方中原料的用量，进行材料的替换或增减。也能根据自己想要的面团重量来一一称量材料。

学习面包像打怪，需要一步一个脚印，学会了这套面包学中的数学公式，再也不怕做面包翻车了。

的内容你学会了吗？

想和他们一样技艺精湛吗？

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