烘焙技巧 | 99的烘焙新手会遇到的问题！_河北新东方烹饪学校_厨师学校

有很多烘焙爱好者其实并非从事烘焙相关职业，没有受过正统的训练，纯粹对烘焙有一颗热爱的心。从非的角度自己摸索，利用家庭烤箱来制作点心面包，没有老师的教学，总是会出现一些小问题，我们整理了一些烘焙过程中经常会出现的问题，来为大家“排雷”啦！

工具篇

Q1：烤盘放入烤箱中的位置会影响成品吗？

烘焙的时候，尽量让成品位于烤盘正。让底部与成品顶部距离灯管的间隔一样。这样受热比较均匀。所以，在烤戚风蛋糕时，进烤箱的烤盘要稍微放低一点，预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间；烤欧式面包也是一样，如果做的面包体积较大，也放低一点。吐司的话，也是要让吐司模底部与顶部与灯管的间隔差不多的位置。

Q2：为什么太小的烤箱不适合烤西点？

因为如果烤箱空间不足，放入烤模之后，温度没有办法很快地均匀传导。例如一锅沸水，锅子大的话，沸水量多，假如加入一杯冰水，因为沸水量多，温度也不会马上降低。锅子小的话，加入一杯冰水，因为沸水量少，相对的温度会马上降低。而烤戚风蛋糕重要的是温度，如果温度一下子改变，很容易失败。

材料篇

Q1：有盐黄油和无盐黄油有何差别？

做蛋糕的时候，用无盐黄油比较好，因为蛋糕中配方盐的份量比较少。举例来说，蛋糕配方中的黄油份量如果是100g，因为比例的关系，使用有盐黄油与无盐黄油差别很大。太多的盐会影响成品的风味，所以做甜点使用无盐黄油比较好。制作面包的话，因为黄油的成分不是很多（30g以下），所以使用有盐黄油或者无盐黄油，没有很大的关系了。

Q2：如何才能将动物性鲜奶油打好？

用来打发的鲜奶油，一定要使用乳脂肪35的动物性鲜奶油。若天气较热，搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块，再把打鲜奶油的盆子放上，隔着冰块打比较容易打发。若使用电动打蛋器，务使用低速，让空气慢慢进入。打至八、九分发（尾端挺直状），放冰箱冷藏备用，冰过也比较好操作。动物性鲜奶油比较容易融化，所以抹的时候动作要快一点，一旦觉得快融化马上放入冰箱冷藏20-30分钟再拿出来继续操作。

Q3：糖加黄油打发时，为何黄油会油水分离？

有可能温度太高使黄油太软接近融化了，黄油不要放到太软，不然打的过程中，黄油接近融化的程度容易油水分离。

Q4：用中筋面粉或用低筋面粉的差异在哪里呢？用中筋面粉制作的话，蛋糕是不是吃起来比较不绵细？

中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中的蛋白质含量，中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高，蛋白质含量高，它的筋性越强。搅拌的时候不能太久，搅拌过久也容易出筋，造成组织不够松软绵密。只要搅拌混合过程不会太久，用中筋面粉或低筋面粉来做蛋糕不会差别太大，希望口感松软还是用低筋面粉。

Q5：为什么蛋糕面糊舀先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合，而不是直接倒入混合？

因为面糊的浓稠度比蛋白霜高，先用一些蛋白霜稀释一下面糊，再与其他蛋白霜混合，这样才会好操作也混合得更均匀。

Q6：为什么有的蛋糕配方中会增加一些玉米粉？

玉米粉完全没有蛋白质，也完全不含筋性。添加在蛋糕里是为了降低面粉的筋度，使蛋糕达到更松软的口感。

Q7：为什么打蛋白霜要加柠檬汁？

蛋白加一点柠檬汁可以中和蛋白质中的碱性，调整蛋白韧性，使得蛋白泡沫更稳定。没有柠檬汁也可以用白醋替代。

Q8：为什么蛋白霜要达到尾巴呈现挺立的状态？

蛋白霜达到尾端坚挺，蛋糕烤出来才有蓬松柔软的口感。因为空气打进蛋白中会形成一个一个的小气孔，将面糊撑起来。这也是制作戚风蛋糕、海绵蛋糕不用加泡打粉会膨胀的原因。

Q9：打蛋白霜容易失败的原因是什么？

1.鸡蛋不新鲜，打发失败。2. 鸡蛋温度太高也容易失败，所以好使用前先冷藏一下。3.使用前不要摇晃鸡蛋，虽然表面不明显，但也会有影响。4.分蛋的时候，一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂。5.使用工作盆底部一定要使用圆弧状，搅打时才不会有死角，才不容易失败。6.搅打太久成为棉花状，尾端无法坚挺也没办法使用。

制作篇

\ 戚风蛋糕 /

Q1：烘烤戚风蛋糕不需要加发泡粉或是塔塔粉吗？

蛋白霜只要确实打发，面糊中自然充满空气，这是戚风蛋糕会蓬松的原理。所以可以不需要加发泡粉。塔塔粉属于酸性，与添加柠檬汁的原理一样，若没有柠檬汁，也可以用白醋代替。

Q2：戚风蛋糕烤出来放凉后表面为什么会湿湿黏黏？

1. 蛋白霜打过头变成棉花状了。2. 蛋白霜消泡了。3. 烤温不够。4. 还没有烤透。5. 倒扣的时候，如果距离桌面太近，也会使得水汽回流，造成蛋糕表面湿黏。以上几点造成戚风蛋糕表面回潮沾粘，搅拌好的蛋糕面糊如果稀稀水水的，表示蛋白霜打过头或蛋白霜消泡了，完成的面糊应该是非常有体积感不流动的状态。如果面糊没问题，那是还没有烤透，起始温度可以增加10，等到蛋糕表面上色之后，可以将温度调整回原本温度。

Q3：为什么戚风蛋糕烤出来内部湿湿的，取出烤箱后会回缩？

1. 如果在烤箱中膨胀得很好，一出炉回缩是因为没有烤透，组织还是没有定型。2. 另外的可能是蛋白霜没有打挺，面糊消泡了，这样面糊也会撑不起而导致内部很难烤透。

Q4：戚风蛋糕从烤箱拿出来马上回缩的原因是什么？

1. 蛋白霜没有确实打到挺直。2. 搅拌的时间过久，造成蛋白霜消泡了，面糊没有支撑力，所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓慢的状态，不会是水水的状态。3. 使用了防沾烤模，导致蛋糕没有抓附力会造成回缩。4. 如果在炉中膨胀得很好，一出炉回缩是因为没有烤透，组织没有定型。5. 蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。