又到了

小编为大家分享烘焙小知识和小技巧

部分

祝大家在烘焙的道路上畅通无阻~

1、 地球上何时开始有的烘焙?

公元前5、6百年，古希腊时期

2、17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳?

西点制作和面包制作分别需要不同的炉温，而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的，so面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。

3、面包制作中的配料比公式是什么?

配料总重/面粉总重 *=配料

4、 油脂在烘焙时的作用?

可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。

5、 面包为什么不应该冷藏?

面包出炉起，老化开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。

6、 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?

小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。

7、 面包粉和高筋粉一样么?

面包粉含约12的蛋白质，高筋粉则应在14以上。

8、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?

①增加甜味和香味

②软化面筋结构、细腻组织

③增加表面色泽

④水分、延长保质期

⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂

⑥ 是酵母的作用对象

9、 自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加3粟粉。

10、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。

鲜奶含有88-91的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。

11、 whipping cream分为哪三种?

低脂鲜奶油30-35、高脂鲜奶油36-40、重奶油48

12、 鸡蛋的佳储藏温度是2℃。

13、 鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级?

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g

14、 什么叫做发酵?

发酵是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积)

15、 酵母的活性与温度的关系?

1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活

16、 泡打粉分为哪两种?有何特性?

①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。

17、 明胶粉和片可以相互替换吗?

可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g

18、 明胶的吸水量是多少?

明胶可吸收其自身水量重5倍的水。

19、 面包出炉后冷却的作用?

烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。

20、 软皮面包如何表皮的软嫩?

可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。

21、硬皮面包(法式)应该怎样储藏?

室温存放6小时内食用佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革版难以入口!

22、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？

直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之及特性更为成熟。

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