夏天时

人们爱吃各种凉冰冰的甜品

尤其钟爱各种慕斯、布丁

而想要获得这种迷人口感

要从吉利丁说起了

吉利丁作为慕斯、布丁等甜品用的材料，每每提起，小伙伴们总能投来嫌弃的眼：不会用！

“吉利丁粉和吉利丁片有区别吗？”

“吉利丁到底能不能加热啊，为啥我加热之后不凝固了呀？”

“果汁+吉利丁为啥不能成型呢？”

吉利丁片的使用方法确实是难倒了很多人

来和大家讲一讲

吉利丁的正确打开方式

吉利丁之所以能在各种西点内使用，是因为它具有不破坏味道可以使材料凝胶化的性质，接下来，我们一起来好好认识下吉利丁先生。

一、分类

吉利丁（Gelatine），按照形状，可以分为吉利丁片和吉利丁粉，这点比较容易理解。

吉利丁片（图片来源于网络）

吉利丁粉

吉利丁片呈透明淡黄色片状，无味；

吉利丁粉呈淡黄色粉末状。

两者作用、基本相同，所以同等级的吉利丁片和吉利丁粉是可以互换的哦。

二、成分

早期，吉利丁是从鱼鳔、鱼皮、鱼骨中提取加工制成的一种蛋白质凝胶，纯度较高，腥味较重。

所以吉利丁也被叫做鱼胶片、鱼胶粉、明胶片等。

目前，市场上的吉利丁已经很少采用传统的原料，而是从其他动物骨头、肉皮中提取胶原蛋白质，进行加工。

三、凝结力

前文里，提到同等级的吉利丁片和吉利丁粉可以互换，这里面的等级指的是凝结力高低。

通常，吉利丁的凝结力不是恒定的，会有一个标准值衡量，是布伦数（Bloom）。

这个凝结力也叫冻力值，一般数值在50-300之间。

数值越大，凝结的能力越强，价格也相对昂贵。

同吉利丁片和吉利丁粉的凝结力大体一致，所以是可以互相替换的。小伙伴们没有吉利丁片放心地换用吉利丁粉哈四、使用方法

No.1

吉利丁片

01. 使用前需要10℃左右冷水，浸泡10-15分钟，夏天需要换成冰水，纯净水比较好。

02. 浸泡之后取出，挤干多余的水分。

03. 泡软的吉利丁片加入其它材料中加热融化。

Ps：一般一片吉利丁片为5g，直接用可以免称重，但是遇到配方重量比较散的情况，吉利丁片比较难准确控制分量。

No.2

吉利丁粉

吉利丁粉也需要泡软的过程，粉和水的比例为1:5或1:6。

01. 先准备好冷（冰）水，再倒入吉利丁粉，这样有助于粉质和水充分接触吸水，会比往吉利丁粉中加水吸收更均匀。

02. 浸泡透的吉利丁粉，隔水加热融化成液体后，再加入其它材料。

03. 吉利丁在25℃左右开始融化，加热温度为40℃左右，加热温度不要超过60℃，过高的温度会破坏吉利丁的凝结能力。

Ps：吉利丁的凝固温度低，做好的布丁或者慕斯成品定型冷藏12小时比较好，成品也需要冷藏保存。

五、影响因素

1、适量的牛奶、糖（除果糖）都能提升吉利丁的凝结能力，成品的强度。

2、酸性物质会破坏吉利丁的凝结力。当遇到Ph4以下的酸，吉利丁的蛋白质凝胶会被分解，导致难以凝结。

举个例子，像蓝莓，草莓、柠檬汁这类的酸性果汁，一般都含有蛋白质分解酵素，直接加入吉利丁是没办法凝固的。

如果要使用这些材料，需要将果汁加热超过75℃，稍微煮一下，分解破坏酵素，再进行使用。葡萄酒之类的果酒也是一样的处理方法哦！

六、常见甜品

以下这几款甜品，都用到了吉利丁。

No.1

慕斯蛋糕

高颜值的慕斯蛋糕，光是看一眼，能让人一见倾心，而那入口即化的口感，更是让人着迷。

No.2

布丁

这款口味的椰奶芒果布丁，用丝滑香甜的椰奶配上Q弹爽滑的芒果，凭着清甜滑嫩的口感更是赢得一众老人小孩的喜爱，妥妥的夏日爆款呢

No.3

木糠杯

酥酥的饼干碎与凉凉的、滑滑的淡奶油一起融合、交织，不巧妙地中和了淡奶油的甜，又吸取了一点淡奶油的湿润，冷冻好直接食用口感有点类似冰淇淋，温度升高后融化些又似慕斯，夏天吃它比较爽。

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这次你知道

夏日甜品备的吉利丁

如何使用了吗

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