本来挤得很漂亮的花纹，一放入烤箱，慢慢消失了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。

明明是很认真的，按照步骤一字不落的来认真操作，可是…为什么挤爆N个裱花袋也挤不出面糊？为什么明明花纹挤得很美丽，一进烤箱后，分分钟完全坍塌…

怎么才能烤出清晰漂亮的花纹？

在说出答案之前，我先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。

饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙时越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙时越容易其原来形状。

知道这个道理以后，我们要做的很简单了：降低曲奇面团的延展性，能曲奇的花纹烤焙时不消失。

影响饼干延展性的因素有哪些？

黄油的打发

01

黄油打发程度越高，面团的延展性越好，所以，的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展。

面粉的筋度

02

面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易花纹的清晰；(但用高粉并不是我们追求的目标。曲奇一般都是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？继续往下看↓↓↓)

面团的含水量

03

含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。

烘焙的温度

04

温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙比较适宜，温度不可太低。

永远不要忽视糖在曲奇中的作用。

糖在曲奇中扮演着重要角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。

你一定已经注意到了。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。

​

如果你对烘焙感兴趣

想学习的烘焙、西点技术

欢迎来石家庄新东方烹饪学校

参观学习哦~