前段时间朋友圈红极一时的电饭煲蛋糕

让多少人的烘焙生涯此“断送”？

满怀信心一顿操作猛如虎，结果却不堪入目：

被视为烘焙基础操作的蛋糕胚

难倒各路英雄好汉

凡事切忌眼低，烘焙也是一样

对于的烘焙新手来说

蛋糕胚足够成为“进军”烘焙界的拦路虎了：

回缩、塌陷、开裂……

算偶尔

也不能完全掌握精髓

其实，算简单如蛋糕胚

也是有很多操作规律和技巧可寻的：

烘焙入门操作：蛋糕胚烘焙技巧

蛋糕胚回缩、开裂、塌陷原因

回缩、塌陷

1.容器和模具内壁有水或油残留

2.面糊没有搅拌充分、均匀或者搅拌时间过长

3.蛋白打发不足

4.面糊搅拌完成后在外放置时间过久

5.进炉前未震气泡或者震动幅度过大

6.进烤箱烘烤时间短，中间未烤熟，或者时间过长，烘焙过度7.烤制过程中开炉门调温过于频繁

开裂

面糊缺少水分，稠度太大

面糊搅拌过度

烤制过程中温度过高

面糊太多，超过模具七成高度

了解这些失败的原因，对照修正再注意下面的一些操作技巧，做好蛋糕胚其实并不是一件难事：

烘焙技巧

01

掌握基本原料配比

其实我们所谓的蛋糕胚即海绵蛋糕一般有两种做法：

一种是只用蛋清不用蛋黄的“天使蛋糕”,由蛋清、白糖、面粉、油脂等原料组成，这种用料的配比一般遵循：5：3：3：1的比例（蛋清：白糖：面粉：油）。

另一种则是使用全蛋、白糖、面粉制作的“黄海绵蛋糕”，这种蛋糕的配比一般有两种比例，一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。

平时各位宝宝们如果对用料多少有疑惑，可以用这样的配比去设置各种原料的克数啦。

02

为什么蓬不起来

一般做的好的蛋糕胚一般10分钟后能膨胀至模具的边缘，部分微微下陷，表面开始呈现烘焙色;入烤箱18—20分钟膨胀满整个模具，微微隆起，表面有很漂亮的烘焙色，继续烤25分钟左右，会基本烤熟。

而“蓬不起来”可能是小可爱们遇到比较多的状况了，可能的操作失误是蛋白没有充分搅打好，一般做这种海绵蛋糕，蛋白一定要打至硬性发泡（即打至蛋白霜在打蛋器上呈一个坚挺的尖，且不会弯曲的状态），另外需要放泡打粉的蛋糕，泡打粉量放少了也不会蓬松，一定要用电子秤称量准确。

如果想出炉的蛋糕颜值爆表，足够蓬松，小编还有个绝招：出炉别着急脱模，先震两下，再倒扣放在网架上冷却。

03

掌握烤箱的“脾气”

每个烤箱都有自己的“脾气”，这一点也让小编十分困扰，经验丰富的西点师遇到新机器时，一般会用一小块蛋糕先实验一下，另外，将面糊放进烤箱之前一定要记得预热烤箱哦。

04

把控水分

水分的把控基本不被列为新手的蛋糕教程中提及，小编说一下，水分太少的蛋糕内部会有颗粒感，结皮下面会有空空的感觉，表皮厚且颜色深，且有白色的未溶解糖粒斑点。而水分太多会造成蛋糕体积比较小，内部组织紧密，蛋糕不易烤熟，食用时也会黏牙。

所以控制水分适中，也是制作蛋糕胚的关键。

蛋糕胚是很多西点和甜品的基础步骤

所以

先把蛋糕胚做到

才能流畅操作接下来的步骤哦！

​

如果你也对烘焙感兴趣

想找的西点技能培训学校

不妨来石家庄新东方烹饪学校

实地考察了解课程和学费哦！