走过面包店，我们总会被店里散发的面包香味所吸引。咽了下口水，乖乖的走进店里光顾了生意。很多现烤面包店生意火爆也是因为香气四溢，瞬间把顾客吸引了过来。

那么，面包烘焙过后迷人的香气是怎么来的呢？

给大家“解开”这个困扰了整个童年的问题~

揭秘面包香气的来源——原料的香味盐、鸡蛋、砂、奶油和乳制品等，都是有强烈特色味道的材料，其香气和面粉当中淀粉、蛋白质产生水合反应,加热后会生成复合型的香气。特别是面粉中的淀粉和蛋白质,加热前与加热后,味道及风味有相当大的变化。生面粉未加热前的独特气味,在加热后会消失了。

当然，如果你在面团中增添的果干、香料、特调面粉更能丰富面包的香气。

揭秘面包香气的来源——发酵时产生的副产物

酵母、发酵后的产物大部分是有机酸和酒精。有机酸主要的物质是乳酸、醋酸、酪酸，而酒精中含有具芳香性的乙醇。酒精在烘烤后的面包中,约存留0.5左右,且烘烤完成几个小时后，会随着水蒸气一同蒸发，有机酸也同样会随之一起蒸发。

揭秘面包香气的来源——烘烤化学反应物

几乎所有的香气都集中在表层外皮的部分。这也是显而易见的事情，因为表层外皮是在烤箱中直接受热，会发生化学反应，包括焦糖化反应和梅纳反应。

因为这些化学反应,使得表层外皮呈烘烤色，也成为面包香气的来源。通过控制烘烤的温度和时间，也能调整面包的风味和口感。

什么是焦糖化反应？

焦糖化反应，是指糖加热后变化成褐色的反应。白糖会因为加热而变化,从奶油色、麦芽糖色至褐色。

不只是颜色,连香气和味道也同时会有所改变。溶化于水中的砂糖，此时水是清淡的甜味，如果除去水份之后，甜味会被浓缩，会变苦。香气也会从温和的糖香变化成焦糊感的气味。

糖在焦糖化后会变成褐色的生成物，相对而言需要的温度较高，熬煮砂糖水时，大约糖水在125~130℃，水分几乎被蒸发后,开始焦化了。到了150~160℃,糖水完成焦糖化。

什么是梅纳反应(Maillardreaction)？

梅纳反应分为初期、中期、后期三阶段，颜色上也会随之变化,由无色、黄色至褐色。这是由氨基酸、蛋白质等氨基氧化合物(含有胺基酸基一NH?的物质)与葡萄糖、果糖，羰基化合物(含有还原基一OH的物质),因加热而相互反应，阶段生成的类黑精(melanoidin)色素。

与焦糖化反应相比，梅纳德反应在低温时开始产生。当加热至150℃左右,开始了梅纳反应。加热至190℃左右时,糖质会发生焦糖化反应。虽然梅纳德反应不会被焦糖化反应影响，但却会对面包外皮的上色、风味、味道造成很大的影响。

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