三人行，有我师，会做菜的厨师，基本上有自己的技能和经验心得，这些经验对于厨师新手和美食爱好者来说，可以节省他们种种尝试和摸索的时间和精力。
那么厨师的烹饪技巧有哪些呢？
本资料是一位名厨总结的分享资料，关于厨师做菜和做人的秘密，读懂价值无！
一．做菜做熟不难做好吃也不难但要做到有个性吃了回味无穷，那才真正强悍。
1.要学会放弃味精，鸡精。而用酱油(生抽)代替。
一样，为何不用酱油，颜色也好看点。
2.姜，蒜头，葱的用法，姜可去腥。
生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。蒜头主用于青菜类的烹饪，葱可提升菜肴的香味和及增加美感，故葱一般在起锅时放，不然黄了不好看了。
3.生粉，主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
生粉可增加肉类的口感，可让其滑嫩。注意用量，量大了起反了。
4.大家要学会用料酒。
一般白酒可以了，做肉类的菜时，放一点料酒进去，味道会很鲜美，火候也是在肉变色以后再点，这样料酒中的乙醇会与肉类发生一个化学反映，会起到味精的。别以为白汋时用不着，特别是海鲜类。
二.关于菜品精细化的措施
1、厨房管理者要自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来菜量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究，都是加强责任心，全员的责任感强了，制作的菜肴才能。
2、培训：从理论加深对菜品的认识和了解，全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。什么是好菜？适合叫好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，这是好菜，所以，只能通过培训来要求厨师，将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。
3、试菜：查找存在的问题，定下标准，统一要求，试一个要求一个一个，量化一个标准一个，目的解决大多数人的惰性来促进菜量细化，发现的问题管理人员跟踪到底，再次出现直接落实罚款。质检部设分“菜品整改登记本”，每日至少5次检查整改。
4、加强与餐中检查，发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查出现问题判断反映迅速、果断、坚决，“宁可错判一个，不可放过一道菜”，当检查者将你的菜品退回时，作为厨师应有一种感激的心情，若不然此菜上桌后将造成多个的损失，所以态度非常关键，态度决定你的行为、情绪。
5、重视巡台，从口味的变化来查找质量问题，查客人未反映的质量问题，找本身潜在的菜量，由于客人对我们店的菜品口味要求已经习惯，不能提出建议性的意见了，通过我们自身的努力来菜量，“无事当有事，小事当大事，大事当事故。”从口味开始的感觉到客人的感觉，认真体会。
三、菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器。
（1）色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽
（2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命
（3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿
（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价，切忌单调。
（5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。
（6）声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。
（7）味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。
（8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。
（9）菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。
（10）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。
四、厨师要研究客人反映好和不好的菜品：
（1）研究菜品：为什么反映好。
（2）研究厨师为什么他的菜做的好。
（3）研究客人喜欢吃什么样的菜。
（4）研究客人为啥对某些菜不喜欢。
总之，用心做菜，加强责任心，通过培训、考核、学习标准，再培训、考核、落实工艺的反复过程来菜品的精细化。
做菜和做人一样，要实实在在。无论你把菜式摆设得如何花哨，始终牛肉还是牛肉的味道，无法改变！态度决定一切！人生中有很多的转折点，你的态度有时会决定是否错失了一份好工作，或者是相知、相识的好友！
